璧山飲食經(jīng)過千百年的不斷演變，逐漸形成了以江湖菜為主要特色的璧山菜系。菜品“土”“粗”“雜”，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。在烹調(diào)手法上不拘常法，做出來的味道又令人拍案叫絕。

    核心提示

    鮮香麻辣的來鳳魚、多滋多味的璧山兔、厚實(shí)軟糯的大刀燒白……每個城市都有屬于自己的味道，這些舌尖上的美味，不僅是璧山當(dāng)?shù)厝说募�體記憶，也是各地好吃狗們一經(jīng)嘗試便揮之不去的味道。小城美食多，鮮香讓你樂，若是你到小城來，收獲特別多……本期《味道重慶》帶你走進(jìn)渝西小城璧山，一起去品嘗那里的誘人滋味。

    璧山緊鄰重慶主城，因境內(nèi)“山出白石，明潤如玉”而得名。早在五千年前，璧山就有先民勞動生息，據(jù)清同治四年《璧山縣志》記載：璧山“禹貢梁州之域，周為巴子國地，秦滅巴置巴郡為巴郡地，漢為巴郡地屬益州，三國屬蜀漢，晉為巴郡地屬梁州，宋齊俱為巴郡地屬益州，隋為巴江津二縣地屬渝州”。兩漢時期，璧山境內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展已呈較高水平，在來鳳設(shè)有驛站，成為成都至重慶的交通要道。

    璧山飲食經(jīng)過千百年的不斷演變，逐漸形成了以江湖菜為主要特色的璧山菜系。近日，記者來到璧山，一探當(dāng)?shù)靥厣�美食�?/span>

    江湖菜的鼻祖——來鳳魚

    重慶江湖菜自成體系，門派眾多，辣子雞、芋兒雞、郵亭鯽魚、太安魚等各式菜肴應(yīng)有盡有。但若論資排輩，源于康熙年間的璧山“來鳳魚”可以算是這些江湖菜的鼻主。

    來鳳魚起源于璧山來鳳驛，它原是成渝古驛道上的一個驛站，與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛并稱為“四大名驛”。這里自古便是魚米之鄉(xiāng)，嘉慶《璧山志》記載：“鱗之屬有江鯉、崖鯉、白鰱、鱒鯽、七星魚、紅梢魚、子巾魚等”，其中璧山來鳳璧南河中盛產(chǎn)的“七星魚”“紅梢魚”“青剝魚”更是歷代貢品。

    明末清初，“湖廣填四川”促使大批移民由江南一帶遷徙至來鳳，他們除繼續(xù)耕種養(yǎng)魚外，還把江南烹魚的技術(shù)帶到了巴渝。江南烹魚講究鮮、嫩、軟，相傳，康熙年間，來鳳驛有位名廚善于烹魚，他將江浙的烹魚方法和巴渝風(fēng)味相融合，幾經(jīng)嘗試，這便有了“來鳳魚”的雛形。

    抗戰(zhàn)時期，南京國民政府內(nèi)遷重慶，做為陪都重慶周邊的重要街鎮(zhèn)，來鳳一時冠蓋云集，名廚薈萃。名廚們見璧山河魚鮮美，爭相烹飪、互相切磋，促進(jìn)了“來鳳魚”烹調(diào)技藝的進(jìn)步。至此，來鳳魚不再僅是村民的家常菜，更受到許多達(dá)官貴人的熱捧。

    改革開放后，經(jīng)營“來鳳魚”的餐館越來越多。據(jù)記載，1988年前后，來鳳鎮(zhèn)以經(jīng)營“來鳳魚”為主的食店就有120多家。競爭，激勵著來鳳人不斷鉆研烹魚技術(shù)，品種花樣不斷出新，最終形成以水煮烹飪?yōu)橹�，味道麻辣鮮香的“來鳳魚”。

    來鳳魚以草魚為主料，草魚肉嫩而不膩，具有開胃、滋補(bǔ)的作用，其豐富的硒元素又有一定的保健作用。據(jù)了解，正宗來鳳魚做法豪放，堪稱江湖菜中一絕。首先，將魚宰殺洗凈后切塊，加入料酒、鹽腌制20分鐘；鍋內(nèi)下油、燒熱后加入干辣椒段、花椒、豆瓣、蔥姜蒜等炒香至油色紅亮；鍋中放入魚塊，加入適量鮮湯，燒開后調(diào)入鹽、白糖和胡椒粉；最后調(diào)入醬油、香醋，用水淀粉勾芡后，即可裝盤上桌。

    如今在璧山，以“來鳳魚”為招牌菜的餐館比比皆是，為彰顯特色，各餐館大都有自己的獨(dú)門秘籍。位于璧山主街的“老城來鳳魚”算是當(dāng)?shù)氐?ldquo;老字號”，老板張春來今年33歲，已經(jīng)做了9年餐飲。來鳳魚的傳統(tǒng)做法是現(xiàn)炒干海椒，而在張春來店里，則是像做火鍋一樣，提前炒上一大鍋海椒，可用一兩天。“海椒、花椒要用小火慢慢炒制，讓其充分炒香、水分炒干，佐料炒香后能慢慢發(fā)酵，使海椒味更濃，花椒味更麻。”張春來告訴記者。吃魚最講究鮮嫩，來鳳魚也不例外。傳統(tǒng)做法中，魚肉下鍋三分鐘就得裝盤上桌。在張春來店里，魚肉下鍋后，只需一分鐘就得撈起來，此時魚肉只有七八分熟，裝盤后撒上花椒面、蒜、蔥花，最后炸油，待服務(wù)員端上桌后魚肉剛剛熟，吃起來最為香嫩。

    “水八碗”的代表——大刀燒白

    四方桌、木條凳、八碗菜，碗碗有肉不重樣——這就是璧山著名的“水八碗”。過去在璧山農(nóng)村，凡村民遇結(jié)婚、生子、喬遷等喜事，都要在自家院壩辦壩壩席，請親朋好友前來相聚，大吃一頓。“水八碗”有八道菜：清蒸菜、原湯酥肉、合菜（三鮮蛋卷）、粉蒸肉、夾沙肉、大刀燒白、姜汁熱肘子（清蒸原膀）、扣肉，是壩壩席的主角，八道菜中有七道是蒸菜，一道為湯菜，因每道菜都離不開水，故稱為“水八碗”。

    最早的“水八碗”，不僅是八道菜，且每道菜只有八塊肉，剛好夠席上一人一塊。如今，隨著人們生活水平的提高，水八碗也變得實(shí)惠大氣，坐在八仙桌旁，食客可盡享美食。

    “大刀燒白”則是水八碗中最具特色的一道菜。與重慶其他地方的燒白不同，大刀燒白取意“大口吃肉，大口喝酒”，其皮厚肉糯，一塊燒白足有巴掌那么大，吃起來甚是過癮。今年49歲的龍大江是大刀燒白的創(chuàng)始人，出生于璧山來鳳鎮(zhèn)的他，16歲就出門幫廚當(dāng)學(xué)徒，先后到福建、石家莊等地跟隨多位師傅學(xué)習(xí)手藝。1997年，學(xué)成歸來的他在當(dāng)?shù)亻_了家小餐館，經(jīng)營璧山特色菜肴。

    一次，幾名去四川廣漢探親的食客在店中攀談，偶爾說起在廣漢當(dāng)?shù)兀�有一�?ldquo;連山回鍋肉”，肥瘦相間，肥肉肥而不膩、瘦肉瘦而不柴，而最令人留戀的是一塊肉竟有巴掌那么大，看起來霸氣十足。

    說者無心，聽者有意。龍大江將食客的對話默默記在心里，聯(lián)想到自己經(jīng)營的“水八碗”，他萌發(fā)了將“水八碗”中的燒白做成巴掌大的念頭。于是，他開始閉門鉆研，耗費(fèi)整整一個月，他研發(fā)的加長版燒白仍是差強(qiáng)人意。“燒白做不好吃起來本來就膩，而加寬加長的燒白更易讓食客望而生畏。”龍大江對記者說，他覺得試驗(yàn)失敗的燒白扔了可惜，便和餐廳員工內(nèi)部消化，那段時間，許多服務(wù)員一聞到燒白味就反胃。

    龍大江沒有放棄，又經(jīng)過數(shù)十次試驗(yàn)，龍大江發(fā)現(xiàn)，要保證巴掌大的肥肉能用筷子夾得起，吃起來不油膩，且入口化渣，其食材的選用尤為重要。市場上的飼料豬絕對不行，首先得選用土豬三線肉，洗凈后放入沸水中煮至斷生，撈起抹去表皮水分，將醬油、甜面醬調(diào)勻后均勻抹在肉皮上，使其自然冷卻。鍋中倒油燒至210度，將肉皮朝下入鍋炸制，色澤棕紅撈起，再放入沸水中煮約10分鐘，此為上色。大刀燒白對廚師刀功要求甚高，將煮熟上色后的帶皮五花肉切成長20厘米、寬4厘米、厚0.6毫米的長方片，芽菜洗凈切成細(xì)末炒香，老姜剁成細(xì)末。將肉皮向下碼于特制的土碗中，然后放入鹽、花椒、姜米、醬油、醋，最后放入芽菜，肉碗放入蒸籠中蒸煮，用大氣蒸至肉熟透后出籠，翻扣入直徑為30厘米的圓形窩盤中即可。由于燒白夾在筷子上有點(diǎn)像大刀，故取名為“大刀燒白”。

    “大刀燒白的芽菜也非常重要，必須使用農(nóng)家純手工制作的芽菜，與流水生產(chǎn)線上機(jī)器制作的芽菜不同，純手工芽菜蒸煮后依然成型，不會凝結(jié)成塊趴在盤子里。”龍大江說。